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酒類專用活性炭作用機理的探討

2019-08-14

一、低度白酒的除濁

低度白酒的生產中,由于酒的降度,白酒中高級脂肪酸、高級脂肪酸乙酯,及其他高級脂肪酸酯的溶解度降低,使酒體呈現乳狀渾濁,呈失光現象。去除低度酒中的沉淀,保持原酒的風味,低溫不失光是生產低度白酒的關鍵。雖然除濁方法很多,如冷凍法、淀粉法、樹脂法、抗凝劑法、磷酸鈣法、結晶纖維素法、酒類專用炭法等,綜合對比以酒類專用炭法。濃香型低度白酒中己酸乙酯的損失是影響風味的關鍵指標,選用不同的活性炭,對己酸乙酯的吸附也不同。

據測定,己酸乙酯分子直徑14。若選用孔徑為14-20的活性炭來去除低度白酒中的沉淀物,己酸乙酯就會進入微孔而被吸附,使低度白酒風味受損。只有選用孔徑大于20的酒類專用炭,其微孔成為己酸乙酯的通道,炭不會吸附己酸乙酯。這就是酒類專用炭制備低度白酒時,能吸附沉淀物,保持低度白酒低溫不失光,還能很好地保持濃香型酒原酒風味的原因所在。

另外,選用孔徑小于14的活性炭,雖然己酸乙酯不能進入微孔,不會損失己酸乙酯,但由于此炭大孔少,對大離子半徑的高級脂肪酸乙酯,高級脂肪酸等吸附較少,必須加大炭的用量才能保證低溫不失光,這樣無形當中增大了噸酒的處理成本,對我們企業來說也是不足取的。對于清香型的白酒由于主體香乙酸乙酯的分子直徑為6·7,選用活性炭的范圍較寬,對乙酸乙酯的損失也少。但是,需注意,任何一種活性炭,它的孔徑分布是很寬的,各種孔徑都同時存在。

二、酒類專用炭加速白酒的老熟、陳化新酒,一般口感暴烈、沖辣、糠雜味重,有時還有一種新酒的異味。

要生產優質酒,都要在生產工藝上規定有一定的貯存期,少則三個月、半年,多則幾年或幾年以上,稱為酒的老熟、陳化。老熟、陳化過程是一個綜合的化學——物理過程。有氧化、酯化、乙?;然瘜W變化,也有分子結構重排等物理化學作用。自然老熟的過程中,低沸點的物質如醛類、硫化物等揮發,除去了新酒的不愉快氣味;乙醛縮合,則使辣味減少;部分高級醇分解,使白酒的苦、澀味、辛辣味減少;乙醇與水分子相互締合,增加了白酒的柔和感;在白酒長期的貯存過程中,部分乙醇被氧化成乙醛,一部分進一步氧化成醋酸,醋酸進一步與醇作用生成醋酸乙酯和高級脂肪酸酯,一部分醛與乙醇作用生成縮醛類。從而使酒體減少辛辣味,增加香味,使白酒變得柔和綿軟。但是自然老熟、陳化是一個非常緩慢的過程,濃香型白酒存放半年,而醬香型白酒要貯存陳化三年之久。這樣長的周期,酒庫占用面積之大,積壓資金之多,相應地降低了酒廠的經濟效益。

三、除去酒中的異味和苦味

除去酒中的異味是酒類專用炭的大比表面積的一種獨特的吸附作用。但是酒中異味各有不同,如糖蜜酒精中的甜味、新酒的異臭味、新糠味、有的酒有苦味等。用一類專用炭是不會有效的,選用不同孔隙結構的酒類專用炭才行。糖蜜甜味屬大離子半徑物質,用大孔徑的酒類專用炭才有效;對新酒的異臭味和新糠味用小孔徑的酒類專用炭效果才明顯;對于酒中的苦味,那就必須用一種含氮的微孔發達的堿性酒類專用炭才行,其他單純的含氮活性炭或單純的堿性活性炭都不能除去酒中的苦味。

活性炭

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